Le maïs, le mil, le sorgho et le riz peuvent être transformés pour se conserver mieux, se cuisiner plus vite, ou se vendre sous une forme à plus forte valeur : farines, semoules, produits précuits.

Le séchage et le nettoyage, la base

Avant toute transformation, le grain doit être bien sec (sinon il moisit à la mouture et le produit fini se conserve mal) et propre : vannage pour retirer les débris, tri pour enlever les grains attaqués, lavage et re-séchage si nécessaire.

La mouture

• Farine complète : le grain entier est moulu. Plus riche, mais se conserve moins longtemps car elle contient le germe gras qui rancit.
• Farine blutée : on tamise pour retirer le son. Se conserve plus longtemps, texture plus fine.
• Le meunier local (moulin à moteur) fait ce travail à façon ; à petite échelle, un moulin manuel ou un pilon suffit pour de petites quantités.

Les produits précuits et roulés

Certaines préparations traditionnelles consistent à humidifier la semoule, la rouler en petits grains, puis la cuire à la vapeur et la sécher. Le produit sec se conserve et se prépare ensuite en quelques minutes. La régularité du grain et un séchage complet sont essentiels.

La conservation de la farine

Contenant propre, sec, bien fermé, à l'abri de la chaleur. La farine complète se consomme dans un délai plus court ; on moud donc souvent au fur et à mesure des besoins plutôt que de gros stocks.

Exemple concret : un groupement moulait tout son mil en farine complète d'un coup, et une partie rancissait avant la vente. En moulant par petits lots selon les commandes et en proposant aussi de la farine blutée qui se garde plus longtemps, il a supprimé ces pertes.

À vous de jouer : pour une céréale de votre région, indiquez si vous choisiriez une farine complète ou blutée selon votre délai de vente, et pourquoi.