Deux causes fréquentes de produits contaminés : une eau de mauvaise qualité, et un atelier mal nettoyé. Les deux se corrigent avec de la méthode plus qu'avec de l'argent.

L'eau qui touche l'aliment

Toute eau en contact avec le produit (lavage, rinçage, cuisson, nettoyage du matériel) doit être propre. Selon la source :

• Eau de forage ou de robinet contrôlée : généralement utilisable.
• Eau de puits, de rivière, de pluie stockée : à traiter si un doute existe — filtration puis désinfection (ébullition, ou produit de traitement de l'eau de boisson au dosage indiqué), surtout pour l'eau du rinçage final et celle qui entre dans un produit non cuit.
• Stocker l'eau propre dans un récipient fermé, propre, avec un robinet ou une louche dédiée — ne pas y plonger les mains.

Le nettoyage de l'atelier

Un plan simple, écrit et affiché :

1. Débarrasser : retirer les déchets et les restes.
2. Laver à l'eau et au savon/détergent, en frottant (le frottement compte autant que le produit).
3. Rincer à l'eau propre.
4. Désinfecter si nécessaire (surfaces au contact d'aliments à risque), puis re-rincer si le produit l'exige.
5. Sécher : une surface qui reste humide refait des micro-organismes.

Le principe "du propre vers le sale"

Nettoyer d'abord les zones et le matériel propres (plan de travail, contenants du produit fini), finir par les zones sales (sol, évacuation, poubelles). Ne pas faire l'inverse avec le même chiffon.

Exemple concret : un atelier de jus utilisait la même eau de bassine pour rincer les bouteilles toute la matinée. En passant à un rinçage final à l'eau bouillie, changée régulièrement, les lots qui tournaient avant la vente ont cessé.

À vous de jouer : rédigez le plan de nettoyage en 5 étapes de votre poste de travail principal.