Au-delà du jus et de la confiture vus précédemment, un fruit abondant peut devenir sirop, nectar, pâte de fruit ou même vinaigre. Chaque forme vise un usage et un prix différents.

Le sirop

Jus de fruit concentré très sucré, à diluer avant de boire. On extrait le jus, on le cuit avec une forte proportion de sucre jusqu'à épaississement, on met en bouteille chaude. Le sucre et la cuisson assurent la conservation. Avantage : volume réduit, longue conservation, se vend à bon prix.

Le nectar

Purée de fruit diluée et légèrement sucrée, plus épais qu'un jus. Mixage du fruit, ajout d'eau et de sucre, courte cuisson (pasteurisation), mise en bouteille chaude et fermeture immédiate.

La pâte de fruit

Purée de fruit cuite longuement avec du sucre jusqu'à une texture ferme, étalée, séchée puis découpée. Produit sec, facile à transporter, à conditionner à l'unité.

Le vinaigre de fruit

Obtenu par une double fermentation du jus sucré. Demande de la rigueur et du temps ; à réserver à qui maîtrise déjà bien la fermentation.

Le point commun : l'hygiène des contenants

Comme pour les jus et confitures, tout contenant mal nettoyé fait fermenter ou moisir un produit humide et sucré. Bouteilles et pots ébouillantés, séchés, remplis à chaud.

Exemple concret : une transformatrice ne faisait que du jus de bissap, très périssable, qu'elle devait vendre en trois jours. En ajoutant un sirop de bissap concentré, elle a eu un produit qui se garde plusieurs mois, se transporte facilement et se vend plus cher au litre — utile pour les commandes éloignées.

À vous de jouer : pour un fruit que vous connaissez, choisissez entre sirop, nectar et pâte de fruit selon la distance de vos clients, et justifiez.